Com publicação científica

Preparo de alimentos
Cozimento exagerado de alimentos proteicos pode trazer alterações nutricionais importantes
Estudo com animais mostrou que aquecimento excessivo de soja reduz a disponibilidade de aminoácidos

Ermak Oksana via Shutterstock

Cozimento de alimento proteico

Por Redação SciAdvances

20 de setembro de 2026, 13:25

Fonte

Universidade de Quioto

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos, Educação Alimentar, Nutrição Clínica, Nutrição Funcional

Compartilhar

Preparo de alimentos

Além de tornar os alimentos mais saborosos e facilitar a digestão, o cozimento também pode neutralizar patógenos nocivos e favorecer a absorção de nutrientes.

Por outro lado, o calor excessivo pode ter efeitos adversos, especialmente sobre as proteínas. Isso ocorre porque o aquecimento intenso durante o cozimento pode modificar as proteínas e reduzir a biodisponibilidade de nutrientes essenciais.

Avanço: estudo com animais mostrou problemas causados pelo sobrecozimento da soja

Considerando a hipótese de que uma dieta contendo proteínas submetidas a altas temperaturas de cozimento poderia apresentar deficiências nutricionais, pesquisadores da Universidade de Quioto, no Japão, realizaram um estudo com camundongos sobre o consumo de proteína da soja nestas condições.

A Dra. Tomoko Asai, professora da Universidade de Quioto, no Japão, e primeira autora do estudo publicado na revista científica npj Science of Food, destacou que o estudo representa um avanço sobre como o preparo dos alimentos pode alterar a absorção de proteínas, bem como seus efeitos biológicos.

A equipe de pesquisa preparou um isolado proteico de soja na forma de solução aquosa a 10%, que foi aquecido a 121oC por 20 minutos. Em seguida, foi realizada uma digestão in vitro para examinar a composição de aminoácidos e a digestibilidade do isolado proteico de soja.

Após analisar os efeitos do aquecimento sobre a proteína de soja, a equipe ofereceu o alimento a camundongos durante seis semanas. Ao final desse período de alimentação, os pesquisadores observaram os resultados fisiológicos e comportamentais decorrentes da dieta.

Resultados mostraram efeitos cozimento excessivo sobre aminoácidos e também sobre o comportamento dos animais

Os resultados revelaram que a combinação de tempo e temperatura de cozimento utilizados reduziram os níveis de aminoácidos e aumentaram a quantidade de proteína insolúvel e de peptídeos solúveis maiores no isolado proteico de soja.

Isso levou a uma diminuição dos níveis de aminoácidos no sangue dos camundongos, reduzindo sua biodisponibilidade. A dieta com a proteína de soja preparada nessa condição de cozimento também reduziu os níveis periféricos de serotonina, além de provocar alterações no comportamento social dos animais.

As descobertas sugerem que os efeitos do aquecimento intenso no preparo de alimentos podem não apenas diminuir a disponibilidade de aminoácidos e a digestibilidade das proteínas, mas também se estender a respostas fisiológicas e comportamentais mais amplas.

Futuramente, a equipe pretende identificar precisamente quais alterações ocorrem nas proteínas sob aquecimento intenso e investigar condições de processamento capazes de reduzir esses efeitos adversos.

Em suas publicações, o Portal SciAdvances tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal SciAdvances tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.

Publicidade

Últimos avanços

Publicidade

Autores/Pesquisadores Citados

Dra. Tomoko Asai

Professora da Universidade de Quioto

Instituições Citadas

Universidade de Quioto

Publicação

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Comunique um Erro

Publicidade

Outros avanços

E-books gratuitos

Rolar para cima