Tecnologias emergentes melhoram segurança e qualidade de alimentos de origem animal
Ultrassom de alta intensidade e dióxido de carbono supercrítico podem ser alternativas sustentáveis para a indústria alimentícia brasileira
Freepik
11 de agosto de 2025, 16:29

Fonte

Gabriel Guimarães, UFF

Publicação Original

Universidade Federal Fluminense

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Laticínios, Medicina Veterinária, Qualidade dos Alimentos

Compartilhar

Resumo

A aplicação de tecnologias emergentes, como o ultrassom de alta intensidade e o dióxido de carbono supercrítico, podem ser alternativas para melhorar a segurança e a qualidade na indústria de alimentos de origem animal, além de contribuírem com processos mais adequados do ponto de vista ambiental.

Essa foi a conclusão de tese de doutorado da Universidade Federal Fluminense (UFF), que foi selecionada pela CAPES como a melhor do país na área de Medicina Veterinária.

O ultrassom pode eliminar de forma eficaz bactérias patogênicas do leite e, na carne bovina, pode melhorar a maciez e ativar enzimas naturais, enquanto o dióxido de carbono supercrítico foi validado na conservação de pescados.

Ambas as tecnologias reduzem significativamente o consumo de energia, contribuindo na produção de alimentos mais saudáveis e com menor impacto ambiental.

A tese de doutorado de Yago Alves de Aguiar Bernardo, defendida junto à Universidade Federal Fluminense (UFF), explorou o uso de tecnologias não-térmicas – como o ultrassom de alta intensidade e o dióxido de carbono supercrítico – aplicadas ao processamento de alimentos de origem animal. A tese – orientada pelo Dr. Carlos Adam Conte Junior, professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), e coorientada pelo Dr. Denes Kaic Alves do Rosário, da UFF – foi premiada como a melhor do país na área de Medicina Veterinária pelo Prêmio CAPES de Tese 2024.

A proposta vai ao encontro da demanda crescente por métodos que preservem a qualidade dos alimentos tendo responsabilidade com o meio ambiente. “Os processos térmicos tradicionais, embora eficazes, apresentam altos custos energéticos e não atendem às exigências dos consumidores por soluções limpas e sustentáveis”, explicou o pesquisador.

A escolha pelas tecnologias emergentes não foi por acaso: ambas já são conhecidas por sua versatilidade e potencial de aplicação em diferentes etapas da cadeia produtiva, mas ainda carecem de estudos que comprovem sua eficiência e viabilidade em larga escala.

Yago Bernardo trabalhou com diferentes matrizes alimentares – leite caprino, carne bovina e pescado — em contextos distintos, avaliando desde a inativação de patógenos até a conservação e a melhoria da textura dos produtos.

“O ultrassom tem uma gama muito ampla de aplicações. Pode ser usado para amaciamento de carnes, inativação de microrganismos, secagem, descongelamento e até na intensificação de processos como a extração de compostos bioativos”, afirmou. A técnica se baseia no fenômeno da cavitação, que ocorre quando ondas sonoras de alta frequência formam e colapsam microbolhas em meio líquido, gerando efeitos físicos e químicos que destroem estruturas celulares.

Essas tecnologias não geram resíduos tóxicos e não deixam subprodutos prejudiciais à saúde humana ou ao meio ambiente. Isso representa um avanço não só do ponto de vista científico, mas também social e ambiental

Yago Alves de Aguiar Bernardo, doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (UFF)

No leite, a aplicação do ultrassom de alta intensidade mostrou-se eficaz na eliminação de bactérias patogênicas como a Escherichia coli O157:H7, que faz parte do grupo dos coliformes fecais.

Yago Bernardo destacou que o processo de uso de ultrassom com temperaturas moderadas foi capaz de inativar o patógeno. “Os danos causados à membrana celular e ao material genético impedem que essas bactérias se multipliquem, o que garante um alimento mais seguro ao consumidor”, explicou.

Em relação à carne bovina, o ultrassom mostrou resultados expressivos ao provocar o enfraquecimento das fibras musculares e a ativação de enzimas naturais, como as calpaínas. “O efeito miofibrilar do ultrassom de alta intensidade contribui diretamente para a maciez da carne, algo valorizado tanto pela indústria quanto pelo consumidor final”, ressaltou o pesquisador.

Mas o pesquisador reconhece que ainda há barreiras para a adoção da técnica em escala industrial: “A primeira é estrutural: ainda não há equipamentos de ultrassom projetados para operar com grandes volumes de carne. Também é necessário avaliar o custo-benefício, o impacto sensorial no produto final e, claro, a aceitação do consumidor”.

No estudo, também foi considerada a aplicação do dióxido de carbono supercrítico na conservação de pescados. A tecnologia atua removendo a umidade e reduzindo a atividade de água dos alimentos, o que inibe o crescimento microbiano.

“A secagem com CO₂ supercrítico é muito mais rápida do que os métodos tradicionais e ainda preserva as características físico-químicas dos peixes”, afirmou Yago Bernardo. “Você estende a validade comercial sem comprometer a qualidade.”

Sustentabilidade

Um dos aspectos mais relevantes da pesquisa está na contribuição para uma indústria alimentícia mais limpa. Por não depender do uso de calor intenso, tanto o ultrassom quanto o CO₂ supercrítico reduzem significativamente o consumo de energia.

Ao propor soluções sustentáveis, eficientes e seguras, o estudo oferece subsídios concretos para a modernização da indústria alimentícia e aponta alternativas viáveis para um futuro com alimentos mais saudáveis e com menor impacto ambiental.

Em suas publicações, o Portal SciAdvances tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal SciAdvances tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.

Autores/Pesquisadores Citados

Yago Alves de Aguiar Bernardo

Doutor em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (UFF)

Dr. Carlos Adam Conte Junior

Professor da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ)

Dr. Denes Kaic Alves do Rosário

Pesquisador orientador na Universidade Federal Fluminense (UFF)

Instituições Citadas

Universidade Federal Fluminense (UFF)

Mais Informações

Acesse a notícia original completa na página da Universidade Federal Fluminense.

Comunique um Erro

Notícias relacionadas

E-books relacionados

Rolar para cima