Proteínas vegetais
Na Alemanha, pesquisa pretende melhorar o potencial do feijão-fradinho em aplicações alimentares
Proteínas vegetais podem desempenhar um papel importante para enfrentar o desafio global da alimentação mais saudável, resiliente e sustentável.

Esin Deniz vis Shutterstock

Feijão-fradinho (Vigna unguiculata)

Por Redação SciAdvances

27 de maio de 2026, 12:37

Fonte

Universidade Técnica de Munique (TUM)

Áreas

Alimentação Vegana, Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Nutrição Clínica, Nutrição Funcional, Qualidade dos Alimentos

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Doutorando no grupo de pesquisa em Proteínas Vegetais e Nutrição da Universidade Técnica de Munique (TUM), na Alemanha, Victor Christian Kaharso pesquisa sobre o papel das leguminosas na dieta, especificamente sobre o feijão ‘Vigna unguiculata’, conhecido como feijão-fradinho ou feijão-caupi, dentre outras denominações regionais.

Sob a orientação da professora Ute Weisz, Victor pretende destacar o papel das leguminosas, que podem contribuir para a construção de sistemas alimentares mais resilientes e sustentáveis ​​no futuro.

O doutorando explicou que o interesse pelo feijão-fradinho veio do estudo de sua composição: até 25% de proteínas e até 60% de carboidratos, baixo conteúdo de lipídios e quantidades significativas de ferro, magnésio e vitaminas do complexo B.

Em tempos de mudanças climáticas, com a instabilidade do clima e eventuais eventos extremos, a leguminosa parece ser ideal, já que tolera calor e seca.

O estudo de Victor Kaharso se concentra em isolar e caracterizar proteínas e outros componentes do feijão-fradinho, explorando como eles podem ser processados ​​e usados ​​em aplicações alimentares – de farinhas a produtos à base de plantas.

A importância estratégica da germinação

Embora o feijão-fradinho tenha um grande potencial como fonte de proteína vegetal, seu uso na produção de alimentos permanece limitado devido à presença de compostos antinutricionais.

Esses compostos podem reduzir a absorção de minerais, inibir enzimas digestivas e causar desconforto gastrointestinal, tornando o feijão-fradinho difícil de digerir. Como resultado, seu potencial de processamento – particularmente para uso industrial na alimentação – permanece significativamente inexplorado.

Para enfrentar esse desafio, o pesquisador propõe o uso da germinação como uma estratégia de processamento natural e sustentável para reduzir compostos antinutricionais e modificar estruturas de proteínas e amido.

Essa estratégia pode viabilizar o uso de proteínas do feijão em aplicações alimentares industriais, incluindo produtos de panificação e bebidas, ao mesmo tempo que aumenta seu valor nutricional.

Três frentes de estudo

Para compreender melhor o potencial de processamento do feijão-fradinho, o doutorando realiza três estudos interligados.

O primeiro estudo é sobre as variedades do feijão. Considerando doze variedades, Victor investiga as diferenças na composição do alimento entre as variedades e também os métodos que podem ser usados para isolar e enriquecer proteínas e amido.

A partir desses resultados, o segundo estudo investiga a germinação como uma estratégia para reduzir os compostos antinutricionais no feijão-fradinho, já que a atividade enzimática ativada durante a germinação leva à degradação desses compostos e melhora a qualidade nutricional da leguminosa.

No terceiro estudo, o foco está nos processos bioquímicos induzidos pela germinação sobre as estruturas moleculares de proteínas e amido e como essas mudanças estruturais influenciam propriedades funcionais da leguminosa.

O doutorando destacou que a pretensão da pesquisa é avançar no conhecimento sobre o uso potencial da leguminosa como ingrediente alimentar de origem vegetal para sistemas alimentares mais resilientes e sustentáveis ​​em regiões tropicais e temperadas.

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Autores/Pesquisadores Citados

Victor Christian Kaharso

Doutorando no grupo de pesquisa em Proteínas Vegetais e Nutrição da Universidade Técnica de Munique (TUM)

Dra. Ute Weisz

Professora da da Universidade Técnica de Munique (TUM)
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