A ciência do panetone
A produção do alimento de destaque nas festas natalinas é dependente de um bom conhecimento científico

etorres via Shutterstock

24 de dezembro de 2025, 13:37

Fonte

Dr. Michael Podvinec, Universidade de Basileia

Publicação Original

Universidade de Basileia

Áreas

Bacteriologia, Biologia, Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Micologia, Microbiologia, Qualidade dos Alimentos

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Resumo

Na época do Natal, um produto alimentício ganha destaque no consumo em várias partes do mundo: o panetone.

Porém, sua produção, complexa e demorada, exige bons conhecimentos de ciência para que um produto de ótima qualidade possa ser saboreado ao final.

O Dr. Michael Podvine, biólogo molecular e pesquisador da Universidade de Basileia, na Suíça, contou um pouco de sua experiência na produção de panetones, destacando os aspectos científicos que são importantes para o sucesso do produto final.

O Dr. Michael Podvine é biólogo molecular e pesquisador da Universidade de Basileia, na Suíça. Há mais de uma década, ele também se interessa pelas conexões entre ciência e alimentação. Ele compartilha fotos e vídeos de seu mais recente projeto de panificação no perfil @panettone_project.

Fascinado pela produção de panetones desde 2020 e tendo produzido dezenas deles em casa, o pesquisador falou sobre a experiência adquirida ao longo dos anos na produção do item natalino, sempre incorporando o conhecimento científico ao seu relato.

Para se tornar uma especialidade natalina tão diferenciada, o preparo deve ser preciso

Dr. Michael Podvine, biólogo molecular e pesquisador da Universidade de Basileia

“O panetone é um pão de fermentação natural, por isso tem mais em comum com um pão do que com um bolo. E sua produção leva tempo: são necessários três dias desde a alimentação do fermento natural até a finalização do panetone.

Na microbiologia, o fermento natural é uma cultura mista de diferentes leveduras (como a Maudiozyma humilis) e bactérias láticas (como a Fructilactobacillus sanfranciscensis). Esse fermento é fundamental para o panetone, mas também pode ser a base para um ótimo pão de fermentação natural.

Para se tornar uma especialidade natalina tão diferenciada, o preparo deve ser preciso: com a proporção correta de farinha e água e algumas fases bem espaçadas, o fermento é ‘treinado’ para atingir seu desempenho máximo durante vários dias antes mesmo de começar a assar. O resultado final deve ser um panetone com sabor suave, mas com bastante energia.

Para garantir que o panetone atinja a maciez ideal no final, há um ingrediente fundamental: o glúten. Ao adicionar farinha de trigo de Manitoba, especialmente rica em proteínas, e sovar a massa por um longo período, a estrutura se fortalece: as proteínas da farinha de trigo, gliadina e glutenina, se combinam durante a sova para formar uma rede elástica de glúten. Isso permite que a massa retenha o dióxido de carbono liberado pelo fermento em bolhas e cresça bem.

É importante destacar que a gordura dificulta a formação da estrutura do glúten, por isso a gema de ovo, o açúcar e a manteiga aromatizada com baunilha e raspas de cítricos são adicionados apenas na etapa seguinte.

Isso produz a primeira massa (o chamado ‘primo impasto’, emitaliano), que precisa fermentar e triplicar de tamanho durante a noite. Seu teor relativamente alto de açúcar, em torno de 14%, inibe a formação de ácido pelas bactérias láticas, enquanto a comunidade microbiana do fermento natural produz longas cadeias de açúcar, conhecidas como polissacarídeos, durante esse período de repouso. Esses polissacarídeos retêm a água na massa e a mantêm fresca por mais tempo.

No dia seguinte, são adicionadas mais farinha, mais manteiga, mais gemas e frutas secas. A massa pronta é finalmente colocada nas formas de papel características e precisa fermentar novamente.

Durante o cozimento, ocorre uma reação química entre os açúcares e as proteínas – ou mais precisamente, seus componentes básicos, os aminoácidos – na superfície do panetone. Essa reação de Maillard produz um belo dourado, aromas tostados e outros sabores complexos.

Por fim, uma pitada de física: quando o panetone sai do forno completamente assado, a estrutura da massa ainda não está firme. Se simplesmente deixado esfriar sozinho, ele murcharia e a maciez seria perdida. É por isso que o panetone é resfriado de cabeça para baixo, para que a força da gravidade trabalhe a favor”, finalizou o Dr. Michael Podvine.

Em suas publicações, o Portal SciAdvances tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal SciAdvances tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.

Autores/Pesquisadores Citados

Dr. Michael Podvine

Biólogo molecular e pesquisador da Universidade de Basileia

Instituições Citadas

Universidade de Basileia

Mais Informações

Acesse a notícia original completa na página da Universidade de Basileia (em inglês).

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