Notícia com publicação científica
Boa fonte de proteínas, ingrediente extraído da semente de girassol é a base para nova ‘carne vegana’
Preparação com proteína texturizada demonstrou teor significativo de ferro, zinco, magnésio e manganês
Mike Marrah via Unsplash
30 de junho de 2025, 14:56

Fonte

Thais Szegö, Agência FAPESP

Publicação Original

Agência FAPESP

Áreas

Alimentação Vegana, Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Nutrição Clínica, Nutrição Funcional, Qualidade dos Alimentos

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Resumo

Após a extração do óleo das sementes de girassol, pesquisadores brasileiros e alemães testaram formulações do que seriam ‘misturas alternativas à carne’, com a farinha proveniente dos grãos torrados e também com proteína texturizada.

A versão com proteína texturizada teve uma consistência superior e apresentou altos teores de proteínas e gorduras benéficas à saúde.

Apesar dos desenvolvimentos ainda necessários, o produto tem uma composição muito favorável de aminoácidos essenciais, o que agrega valor para sua incorporação no ramo alimentício como substituto de produtos cárneos do ponto de vista nutricional.

Foco do Estudo

Estudar o potencial da farinha da semente do girassol como ingrediente para uma nova proposta de ‘carne’ de origem vegetal.

Por que é importante?

A farinha da semente de girassol é uma fonte promissora de proteínas, o que é muito relevante diante da crescente demanda dos consumidores por opções sustentáveis e de origem vegetal (plant-based).

Estudo

Em uma estudo colaborativo, pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, desenvolveram um alimento à base de farinha de girassol que pode ser utilizado como substituto da carne.

O ingrediente é obtido após a extração do óleo das sementes da planta. Para o consumo humano, antes do início do processamento foi necessário retirar dos grãos as cascas e os compostos fenólicos, substâncias que conferem uma coloração escura à farinha e reduzem sua digestibilidade.

Então, os pesquisadores elaboraram duas formulações das chamadas ‘misturas alternativas à carne’: na primeira foi incorporada a farinha proveniente dos grãos torrados e, na segunda, foi utilizada proteína texturizada de girassol. Ambas foram enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de fontes de gordura composta por óleos de girassol, oliva e linhaça.

As massas foram moldadas em formato de mini-hambúrguer e assadas. Em seguida, passaram por avaliações sensoriais e físico-químicas.

De acordo com pesquisadores, a decisão de estudar o farelo do girassol surgiu do fato de o óleo da planta ser muito utilizado na Europa e o cultivo do vegetal estar em expansão no Brasil. Outro ponto que conta a favor do ingrediente é que ele não é geneticamente modificado.

No aspecto funcional tecnológico, [ainda] há necessidade de aplicar processos que construam proteínas fibrosas, como a extrusão, para entregar um produto de aspecto e textura mais similares aos da carne

Dra. Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do Ital (CCQA-ITAL)

Resultados

Os resultados das análises mostraram que a versão com proteína texturizada teve uma consistência superior e apresentou altos teores de proteínas e gorduras benéficas à saúde – os ácidos graxos monoinsaturados, por exemplo.

Além disso, a opção preparada com proteína texturizada demonstrou um teor mineral significativo: em relação à ingestão diária recomendada, o preparo apresentou 49% de ferro, 68% de zinco, 95% de magnésio e 89% de manganês.

“Também é necessário destacar que, após a retirada das cascas e dos compostos fenólicos, a farinha apresenta sabor e aroma muito neutros, principalmente em comparação às diversas proteínas vegetais presentes no mercado”, disse a Dra. Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do ITAL (CCQA-ITAL) e professora convidada da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp).

A pesquisadora destacou ainda que o produto tem uma composição muito favorável de aminoácidos essenciais, o que é mais um fator para ampliar sua incorporação no ramo alimentício como substituto de produtos cárneos do ponto de vista nutricional.

Os resultados foram publicados na revista científica Food Research International.

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Autores/Pesquisadores Citados

Dra. Maria Teresa Bertoldo Pacheco

Pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos do Ital (CCQA-ITAL)

Publicação

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a revista científica Food Research International (em inglês).

Mais Informações

Acesse a notícia original completa na página da Agência FAPESP.

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