Com publicação científica

Inovação alimentar
Técnica simples transforma leguminosas em produtos saborosos com estrutura fibrosa
Dependendo da leguminosa e do teor de água, a técnica de ‘estruturação por congelamento’ gera diferentes texturas para diferentes receitas

Andrea Bach, ETH Zurique

Géis com estrutura direcional feitos de grão-de-bico, ervilhas, lentilhas vermelhas e lentilhas beluga

Por Redação SciAdvances

7 de setembro de 2026, 18:23

Fonte

Instituto Federal de Tecnologia de Zurique (ETH Zurique)

Áreas

Alimentação Vegana, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Nutrição Clínica, Qualidade dos Alimentos

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Inovação alimentar

O aproveitamento integral de alimentos não só diminui o desperdício, mas também favorece a ingestão completa de seus nutrientes.

Grupos de pesquisa em Alimentação e Nutrição ao redor do mundo têm procurado desenvolver técnicas de produção de alimentos que permitam, de forma simples, transformar produtos in natura em alimentos saudáveis e agradáveis ao consumo.

Entre os alimentos que podem ser aproveitados integralmente em novas receitas e produtos gastronômicos está o grupo das leguminosas, que podem aliar sabor com alto valor nutritivo para formar produtos inovadores.

Avanço: técnica simples usa água e um freezer para produzir alimentos saborosos à base de leguminosas

Para reduzir o desperdício de alimentos e preservar ao máximo seu valor nutricional, um grupo de pesquisa em Engenharia da Estrutura de Alimentos do Instituto Federal de Tecnologia de Zurique (ETH Zurique), na Suíça, tem procurado formas de utilizar produtos agrícolas em sua forma integral sempre que possível.

Recentemente, os pesquisadores mostram uma abordagem extremamente simples para transformar ervilhas, feijões ou lentilhas em um produto cuja estrutura fibrosa o torna particularmente atraente ao paladar humano.

A técnica – chamada estruturação por congelamento –  precisa apenas de água e um freezer e poderia ser realizada por qualquer pessoa em casa.

O processo envolve deixar de molho e triturar as leguminosas para conseguir criar uma distribuição uniforme de amido, proteínas e fragmentos de parede celular. Após aquecer o purê resultante por 30 minutos a 90oC, o amido se transforma em gel, junto com os outros elementos.

Com o gel, vem a parte da produção que é mais importante: a produção fibrosa direcionada. Os pesquisadores conseguiram esse efeito levando o gel ao freezer em um molde isolado termicamente em todos os lados, menos no lado do crescimento da estrutura fibrosa. Isso faz com que cristais de gelo se formem paralelamente, avançando a partir do lado sem isolamento térmico.

À medida que crescem, os cristais comprimem o gel, formando camadas paralelas e finas. Quando o gel é descongelado, o gelo derrete mas permanece a estrutura direcional que, segundo os pesquisadores, acaba tornando o alimento mais agradável à mastigação.

A pesquisa, publicada na revista científica npj Science of Food, foi liderada pelo Dr. Patrick Rühs, professor do ETH Zurique e líder do grupo de pesquisa, em conjunto com Andrea Bach e Elin Perler – doutorandas e coautoras principais, e com Lenja Lemcke, ex-pesquisadora de mestrado na equipe.

Testes mostraram bons resultados, com a possibilidade de variar a consistência do produto para diferentes leguminosas

Os pesquisadores testaram a técnica em uma ampla variedade de tipos de feijões, ervilhas e lentilhas e conseguiram criar uma estrutura fibrosa direcional com todos eles.

Segundo Andrea Bach, a técnica funcionou com as principais leguminosas, como lentilhas vermelhas e pretas, soja, feijão-mungo e feijão preto.

Elin Perler destacou que consistência final do produto depende da quantidade de água adicionada às leguminosas, o que pode permitir grande variabilidade de consistências e dar mais flexibilidade no desenvolvimento de receitas ou na combinação de diferentes leguminosas.

Agora, os pesquisadores buscam compreender por que diferentes leguminosas resultam em consistências distintas durante o processo de estruturação por congelamento, o que poderia ajudar no desenvolvimento de produtos alimentícios com texturas específicas.

Em suas publicações, o Portal SciAdvances tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal SciAdvances tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.

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Autores/Pesquisadores Citados

Dr. Patrick Rühs

Professor de Engenharia da Estrutura de Alimentos do Instituto Federal de Tecnologia de Zurique (ETH Zurique)

Andrea Bach

Doutoranda no grupo de pesquisa em Engenharia da Estrutura de Alimentos do ETH Zurique

Elin Perler

Doutoranda no grupo de pesquisa em Engenharia da Estrutura de Alimentos do ETH Zurique

Lenja Lemcke

Mestra em Engenharia da Estrutura de Alimentos no ETH Zurique

Publicação

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

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