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Fermentação de sementes secas de leguminosas pode melhorar suas propriedades antidiabéticas e antioxidantes
17 de junho de 2025, 13:52

Fonte

Sharita Forrest, Universidade de Illinois em Urbana-Champaign

Publicação Original

Universidade de Illinois em Urbana-Champaign

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Nutrição Clínica, Nutrição Funcional, Probióticos, Qualidade dos Alimentos

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Resumo

Cientistas de alimentos da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign, nos EUA, identificaram as condições ideais de fermentação para os grãos pulses – as sementes secas de leguminosas, como feijão, lentilha e grão de bico – que melhoraram suas propriedades antioxidantes e antidiabéticas, além do teor proteico.

Utilizando a bactéria Lactiplantibacillus plantarum 299v (Lp299v) como microrganismo, a equipe de pesquisa fermentou os pulses obtidos a partir de concentrações variadas de farinhas de feijão preto, feijão-fradinho, ervilha-verde-partida, lentilha-vermelha e feijão-carioca. Embora os resultados tenham diferido entre as amostras após a fermentação, a equipe constatou que, em geral, sua atividade antioxidante aumentou em até 83% e sua capacidade de regular os marcadores do diabetes tipo 2 aumentou em até 70%. A fermentação também aumentou a quantidade de proteína solúvel.

“A lentilha-vermelha e a ervilha-verde-partida apresentaram as maiores melhorias na atividade de eliminação de antioxidantes e na solubilidade de proteínas”, afirmou a Dra. Elvira Gonzalez de Mejia, professora de Ciência dos Alimentos da Universidade de Illinois e autora sênior do estudo, publicado na revista científica Antioxidants. “E elas demonstraram a maior modulação de duas enzimas que melhoram o metabolismo da insulina.”

A Lp299v é uma cepa probiótica “que contém microrganismos que contribuem para a saúde intestinal”, disse Andrea Jimena Valdés-Alvarado, estudante de pós-graduação na Universidade de Illinois e primeira autora do estudo. “Após a fermentação, [a Lp299v] permanece no processo digestivo. Ela não apenas preservará o produto fermentado que você está consumindo, como também produzirá esses peptídeos ou aminoácidos que são absorvidos mais facilmente do que a proteína intacta das leguminosas”, continuou a doutoranda.

Entre outros benefícios, a Lp299v reduz a inflamação, aumenta a imunidade e melhora a absorção de ferro.

A equipe de pesquisa destacou que há uma necessidade urgente de pesquisas sobre as propriedades nutricionais de dietas à base de plantas e seu potencial para prevenir doenças crônicas, como doenças cardiovasculares e diabetes tipo 2.

“Até 70% das necessidades proteicas da população global são atendidas por alimentos à base de plantas”, disse a professora. “Produtos como pulses, leguminosas e cereais estão ganhando cada vez mais atenção como alternativa às proteínas de origem animal”.

“Essas descobertas são importantes e têm o potencial de subsidiar o trabalho contínuo sobre fermentação e estratégias para melhorar as propriedades funcionais de alimentos que promovem a saúde”, disse a Dra. Elvira de Mejia. “Essas leguminosas contêm entre 18% e 25% de proteínas de boa qualidade que podem ser usadas isoladamente ou como ingredientes em outros produtos alimentícios. Precisamos encontrar condições adequadas de processamento e motivar a indústria alimentícia a usá-las em bebidas lácteas ou substitutos de carne.”

A professora Elvira de Mejia também afirmou que é vital explorar a sustentabilidade de dietas à base de plantas à luz dos problemas globais de insegurança alimentar, escassez de recursos naturais e mudanças climáticas.

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Autores/Pesquisadores Citados

Dra. Elvira Gonzalez de Mejia

Professora de Ciência dos Alimentos da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign

Andrea Jimena Valdés-Alvarado

Estudante de pós-graduação na Universidade de Illinois em Urbana-Champaign

Publicação

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a revista científica Antioxidants (em inglês).

Mais Informações

Acesse a notícia original completa na página da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign (em inglês).

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