Notícia com publicação científica
Farinha de casca de jabuticaba melhora características nutricionais e funcionais do pão
Novo produto apresentou melhor conteúdo de fibras e oxidantes, provocando saciedade mais prolongada
Pixabay
14 de novembro de 2024, 15:06

Fonte

Ricardo Muniz, Agência FAPESP

Publicação Original

Agência FAPESP

Áreas

Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Metabolismo, Nutrição Clínica, Nutrição Funcional, Qualidade dos Alimentos

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Resumo

Pesquisadores da Unicamp testaram uma nova formulação de pão, que inclui farinha da casca de jabuticaba.

Em relação ao pão não modificado, o produto possui mais fibras e melhor composição nutricional e funcional, com maior capacidade antioxidante.

O novo pão trouxe maior sensação de saciedade, tendo provocado um pico glicêmico com retorno mais lento ao valor basal, caracterizando seu menor índice glicêmico.

Foco do Estudo

Avaliar caracteristicas funcionais e nutricionais de nova formulação de pão que inclui farinha da casca de jabuticaba

Por que é importante?

Embora o pão seja um alimento largamente consumido, sua composição rica em carboidratos gera picos glicêmicos acentuados, o que pode ser indesejado principalmente para pessoas diabéticas.

Nesse sentido, a panificação tem buscado diversificar os produtos com formulações que agreguem valor nutricional, além de apostar em métodos de fermentação que favoreçam uma resposta glicêmica menos intensa.

Estudo

Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram uma nova formulação de pão que inclui farinha de casca de jabuticaba e que pode se tornar uma alternativa para quem precisa controlar  a glicemia, como é o caso de pessoas com diabetes.

Para avaliar o pico de glicemia, os autores realizaram um estudo crossover em que os participantes ingeriram pão feito pelo método de fermentação natural longa (que por si só já gera menor pico glicêmico) e, na semana seguinte, o pão com a inclusão da farinha da casca da fruta.

A farinha da casca da jabuticaba apresenta características sensoriais bastante próprias, e sua inclusão teve de ser avaliada tanto em relação às características tecnológicas da panificação quanto relacionadas ao processamento e preservação dos compostos bioativos presentes

Dra. Cinthia Cazarin, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp

Resultados

A adição da farinha da casca de jabuticaba gerou aumento significativo de mais de 50% nas fibras. Além disso, a capacidade antioxidante também aumentou de 1,35 a 3,53 vezes, dependendo do teor de farinha de jabuticaba adicionada à formulação.

Houve aporte de nutrientes e, com isso, melhora na composição nutricional do produto final.

O pico de glicemia do pão sem a adição da farinha de jabuticaba foi observado 30 minutos após sua ingestão e permaneceu alto até 45 minutos, quando começou a baixar. Já no caso do alimento contendo o ingrediente à base de jabuticaba houve um pico mais tardio (após 45 minutos) e menos proeminente, decaindo suavemente ao longo de três horas.

Em relação à sensação de fome após uma hora do consumo, os relatos dos participantes foram de maior sensação de saciedade do que quando ingeriram o ‘pão-controle’. Isso geralmente é observado, disseram os autores, quando o retorno da glicemia aos níveis basais é mais lento (gerado por alimentos com menor índice glicêmico).

A capacidade antioxidante da nova formulação foi monitorada por três horas após o consumo do alimento. Houve aumento considerável e por maior período na capacidade de neutralização de radicais livres de oxigênio após a ingestão do pão com a farinha especial.

Segundo a Dra. Cinthia Cazarin, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp e orientadora da tese que gerou a publicação, o maior desafio da produção dos pães para os testes foi unir o fator tecnológico com a manutenção do valor nutricional e funcional do pão.

A vida útil do pão foi garantida por sete dias. Essa extensão do prazo de validade, disseram os autores, aponta que bactérias presentes na farinha da casca de jabuticaba e os metabólitos formados durante o processo de fermentação podem atuar como conservantes naturais em produtos de longa fermentação – que é um inibidor para o crescimento de microrganismos não desejados nesse produto.

Os resultados foram publicados na revista científica Foods.

Se tivermos menores aumentos na glicose e na insulina após as refeições, teremos menos chance de desenvolver diabetes e síndrome metabólica. Além disso, em quem já tem alterações na glicemia, controlar os aumentos da glicose após as refeições pode reduzir o risco de doenças cardíacas. Por fim, podemos aumentar a vida útil das células produtoras de insulina

Dr. Bruno Geloneze, professor da Faculdade de Ciências Médicas (FCM) da Unicamp e pesquisador principal do Centro de Pesquisa em Obesidade e Comorbidades (OCRC), um Centro de Pesquisa, Inovação e Difusão (CEPID) da FAPESP

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Autores/Pesquisadores Citados

Dra. Cinthia Cazarin

Professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp

Dr. Bruno Geloneze

Professor da Faculdade de Ciências Médicas da Unicamp

Instituições Citadas

Publicação

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a revista científica Foods (em inglês).

Mais Informações

Acesse a notícia original completa na página da Agência FAPESP.

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