Notícia com publicação científica
Falhas na pós-colheita de leguminosas podem deteriorar produto
Falta de controle de temperatura e umidade durante o armazenamento pode comprometer seriamente a qualidade do produto final

Divulgação, Universidade Monash (com adaptação)

Escurecimento em feijão-fava (acima) e feijão-azuki após 9 meses de armazenamento. À esquerda: armazenado a 4°C e umidade relativa de 25%, com cor inalterada. À direita: armazenado a 40°C e umidade relativa de 80%, com escurecimento evidente

14 de agosto de 2025, 15:10

Fonte

Universidade Monash

Publicação Original

Universidade Monash

Áreas

Agricultura, Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Qualidade dos Alimentos, Sistemas de Controle

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Resumo

Altas temperaturas e umidade durante o armazenamento causam danos internos em feijões-fava e feijões azuki, tornando-os mais difíceis de cozinhar, menos nutritivos e menos adequados para processamento. Esta foi a principal conclusão de três estudos realizados na Austrália.

A queda de qualidade evitável pode se refletir por toda a cadeia de suprimentos das leguminosas.

Os pesquisadores ressaltaram a importância dos controles de temperatura e umidade durante o armazenamento das leguminosas, para evitar que mesmo condições de plantio e colheita perfeitos possam resultar em um produto comprometido.

Foco do Estudo

Analisar o efeito da alta temperatura e da alta umidade durante o armazenamento de leguminosas sobre a qualidade do produto final.

Estudo

Após a colheita, as leguminosas são frequentemente armazenadas em silos a granel ou galpões nas fazendas, onde podem ficar expostas a altas temperaturas com pouco ou nenhum controle de temperatura ou umidade.

Na Austrália, novas pesquisas mostraram que condições de armazenamento inadequadas podem causar queda evitável na qualidade de toda a cadeia de suprimentos de leguminosas, gerando custos para produtores e processadores.

Em uma série de estudos publicados nas revistas científicas Carbohydrate Polymers, Food Hydrocolloids e Food Bioscience, pesquisadores descobriram que o armazenamento de feijões-fava e azuki em altas temperaturas (acima de 40°C) e níveis de umidade (acima de 80%) desencadeia alterações internas nas estruturas de proteínas, amido e lipídios dos feijões.

De acordo com o Dr. Sushil Dhital, professor do Departamento de Engenharia Química e Biológica da Universidade Monash, na Austrália, e pesquisador sênior dos estudos, a forma como os feijões são armazenados após a colheita pode determinar sua qualidade final, mesmo que tenham sido cultivados e colhidos perfeitamente.

Sob a liderança de pesquisadores da Universidade Monash, os estudos também tiveram a colaboração de pesquisadores da Universidade de Melbourne e da Universidade Central de Queensland.

Existe uma percepção de que, uma vez feita a colheita, o trabalho está feito. Mas descobrimos que más condições de armazenamento podem silenciosamente arruinar a qualidade dos feijões e desfazer meses de bom trabalho no campo

Dr. Sushil Dhital, professor do Departamento de Engenharia Química e Biológica da Universidade Monash

Resultados

“Observamos que mesmo feijões perfeitamente cultivados e colhidos podem apresentar sérios problemas de qualidade se não forem armazenados corretamente. Feijões armazenados a 40°C e 80% de umidade tornam-se estruturalmente resistentes à absorção de água e muito mais difíceis de cozinhar. Sua proteína e amido são diferentes daqueles recém-colhidos”, disse o Dr. Sushil Dhital.

“O problema é conhecido como defeito ‘difícil de cozinhar’ (HTC). Isso significa que os feijões demoram mais para amolecer, são mais difíceis de digerir e podem desenvolver sabores desagradáveis. Isso tem implicações reais para fabricantes de alimentos, empresas de conservas e exportadores que dependem de produtos consistentes e de alta qualidade”, continuou o pesquisador. O principal problema da variação da funcionalidade da proteína vegetal entre os lotes está ligado a esse fenômeno de HTC.

Apesar das diferenças de tamanho e cor, tanto o feijão-fava quanto o feijão-azuki apresentaram deterioração pós-colheita semelhante sob essas condições adversas de armazenamento, o que pode ocorrer nos verões australianos típicos.

Em três investigações interligadas, a equipe de pesquisa liderada pela doutoranda Dilini Perera tirou cinco conclusões importantes: primeiro, os feijões armazenados em condições quentes e úmidas não conseguiam hidratar ou amolecer adequadamente; segundo, o amido interno tornou-se mais cristalino, limitando a absorção de água e retardando o tempo de cozimento; a solubilidade e a digestibilidade das proteínas diminuíram, tornando os grãos menos adequados para a extração de proteína; as paredes celulares dos cotilédones (no interior do grão) não se separaram adequadamente durante o cozimento; e, finalmente, a cor do tegumento da semente escureceu, refletindo alterações bioquímicas mais profundas e a percepção de perda de qualidade.

A equipe de pesquisa destacou a necessidade de investimento em sistemas de armazenamento com temperatura e umidade controladas, juntamente com o apoio de políticas para garantir a preservação da qualidade pós-colheita.

As condições pós-colheita são tão importantes quanto a genética e as práticas agrícolas. Se não controlarmos a temperatura e a umidade, corremos o risco de perder os ganhos obtidos na fazenda

Dilini Perera, doutoranda no Departamento de Engenharia Química e Biológica Universidade Monash

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Autores/Pesquisadores Citados

Dr. Sushil Dhital

Professor do Departamento de Engenharia Química e Biológica da Universidade Monash

Dilini Perera

Doutoranda no Departamento de Engenharia Química e Biológica da Universidade Monash

Publicação

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a revista científica Food Hydrocolloids (em inglês).

Mais Informações

Acesse o artigo completo publicado na revista Food Hydrocolloids (em inglês).

Acesse o resumo do artigo publicado na revista Carbohydrate Polymers (em inglês).

Acesse o artigo completo publicado na revista Food Bioscience (em inglês).

Acesse a notícia original completa na página da Universidade Monash (em inglês).

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