Notícia com publicação científica
Bebida fermentada de munguba pode ser alternativa para consumidores de leites vegetais
Pesquisadores ainda estão trabalhando nas características da bebida para melhorar a aceitação do produto

Divulgação, UFF

Munguba

2 de novembro de 2024, 09:35

Fonte

Divisão de Assessoria de Imprensa da UFF

Publicação Original

Universidade Federal Fluminense

Áreas

Alimentação Vegana, Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Nutrição Funcional, Probióticos, Qualidade dos Alimentos

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Resumo

Pesquisadores estão desenvolvendo uma bebida fermentada a partir do extrado de munguba, uma planta nativa do Brasil.

Com uma boa concentração de compostos bioativos, especialmente os fenólicos, a bebida tem características sensoriais próximas ao que se encontra em leites fermentados.

Agora, os pesquisadores esperam explorar o potencial probiótico do leite de munguba, observando se as bactérias láticas utilizadas no processo de fermentação conseguem se manter viáveis e benéficas durante o armazenamento.

Foco do Estudo

Desenvolver um leite de origem vegetal comercialmente viável a partir do extrato de munguba

Por que é importante?

Leites vegetais são uma alternativa aos leites de origem animal e uma importante fonte de nutrientes para consumidores veganos e para quem tem intolerância à lactose.

A bebida fermentada desenvolvida a partir do extrato de munguba é mais sustentável em relação aos leites vegetais de soja e amêndoa, além de possuir uma boa concentração de compostos bioativos.

Estudo

Uma pesquisa liderada pela Dra. Josiane Domingues, professora do Departamento de Bromatologia da Universidade Federal Fluminense (UFF), avança no desenvolvimento de uma bebida fermentada produzida com uma planta nativa do Brasil: a munguba.

Participam do estudo Luiz Henrique de Oliveira Cruz e Raíssa Machado Nascimento, pesquisadores do Laboratório de Biotecnologia dos Alimentos; o Dr. Gustavo Luis Anciens Ramos, professor e pesquisador do Laboratório de Bromatologia e a Dra. Alice Gonçalves Gonzalez, professora e pesquisadora do Laboratório de Microbiologia e Higiene dos Alimentos, todos da UFF.

A concentração de compostos bioativos, especialmente os fenólicos, é bastante significativa no extrato hidrossolúvel desenvolvido a partir das sementes da munguba. “Esses compostos têm propriedades antioxidantes e a presença deles é um ponto positivo em termos de benefícios à saúde. Além disso, o custo de produção é um fator-chave que diferencia a munguba de outras matérias-primas vegetais, como as sementes oleaginosas, que possuem um valor agregado alto. A munguba pode oferecer um produto nutricionalmente adequado com um custo significativamente menor”, explicou a professora Josiane Domingues.

O estudo foi publicado na revista científica Food Bioscience.

Essa planta possui riqueza em nutrientes e compostos bioativos, o que a torna uma alternativa viável para a produção de alimentos saudáveis. Ademais, a munguba é amplamente encontrada em diversas regiões do Brasil, o que facilita a coleta e a análise. A minha proposta se alinhou à linha de pesquisa da professora Josiane, que se dedica ao reaproveitamento de resíduos agroindustriais. Em parceria, trabalhamos em busca de novas fontes alimentares, de maneira que valorize a biodiversidade brasileira

Luiz Henrique de Oliveira Cruz, biólogo e integrante do grupo de pesquisa em Ciência de Alimentos da UFF

Resultados

A equipe conseguiu desenvolver uma bebida fermentada com base em uma cultura de bactérias láticas. “As bactérias se mantiveram estáveis e viáveis no extrato de munguba, mesmo sob refrigeração. Elas não morreram e mantiveram uma concentração adequada. Embora não haja regulamentações específicas para leites vegetais na legislação brasileira, é necessário garantir a segurança para o consumo. Por isso, avaliamos toda a questão microbiológica e os parâmetros físico-químicos, como a acidez, que se manteve estável durante o armazenamento, garantindo a qualidade do produto”, disse a Dra. Josiane Domingues.

A bebida fermentada tem características sensoriais próximas ao que se encontra em leites fermentados, como o Yakult, mas com algumas diferenças, explicou a professora Josiane Domingues.

“Ela ficou bem fluida, bem líquida, com um sabor neutro, típico de produto fermentado, mas com menos intensidade de acidez. Primeiro, queremos melhorar as características sensoriais da bebida, como a textura. A ideia é adicionar ingredientes como frutas ou fibras, que ajudam a dar mais corpo e sabor, e tornam o produto mais atrativo para o público. O produto já pode ser interessante para consumidores veganos e intolerantes à lactose, que estão acostumados com esse tipo de paladar, mas quem consome produtos de origem animal geralmente espera algo mais próximo em textura e sabor, o que ainda estamos aprimorando”, continuou a pesquisadora.

O foco futuro da pesquisa é explorar o potencial probiótico do leite de munguba, ou seja, observar se as bactérias láticas utilizadas no processo de fermentação conseguem se manter viáveis e benéficas durante o armazenamento. Essas bactérias promovem benefícios à saúde intestinal e no fortalecimento do sistema imunológico.

Conseguimos alcançar um nível de conhecimento bem relevante. Temos a produção do extrato, a caracterização, e fizemos experimentos que mostram que é um produto viável de ser produzido. Houve também um estudo de estabilidade do produto, mas ainda não concluímos a parte da caracterização química

Dra. Josiane Domingues, professora do Departamento de Bromatologia da UFF

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Autores/Pesquisadores Citados

Dra. Josiane Domingues

Professora do Departamento de Bromatologia da UFF

Luiz Henrique de Oliveira Cruz

Doutorando do Laboratório de Biotecnologia dos Alimentos da UFF

Raíssa Machado Nascimento

Graduanda em Nutrição pela UFF e bolsista de iniciação científica no Laboratório de Biotecnologia dos Alimentos da UFF

Dr. Gustavo Luis Anciens Ramos

Professor de Ciência e Tecnologia dos Alimentos da UFF

Dra. Alice Gonçalves Gonzalez

Professora e pesquisadora do Laboratório de Microbiologia e Higiene dos Alimentos da UFF

Instituições Citadas

Publicação

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a revista científica Food Bioscience (em inglês).

Mais Informações

Acesse a notícia original completa na página da Universidade Federal Fluminense.

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