Notícia com publicação científica
Aquafaba: tecnologia viabiliza substituto de ovos em alimentos
Pesquisadores usaram o aquecimento ôhmico para modificar a estrutura das proteínas da aquafaba
chandlervid85 via Freepik
18 de agosto de 2025, 13:04

Fonte

Universidade Federal de Viçosa

Publicação Original

Universidade Federal de Viçosa

Áreas

Alimentação Vegana, Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Laticínios, Nutrição Clínica, Qualidade dos Alimentos

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Resumo

Pesquisadores testaram com sucesso a tecnologia de aquecimento ôhmico para viabilizar a aplicação da aquafaba em preparos estáveis que podem substituir os ovos na indústria alimentícia.

A opção é importante para pessoas que têm intolerância aos ovos e também para o público vegano.

O aumento controlado da temperatura promove modificações na estrutura das proteínas da aquafaba, permitindo produzir alimentos com sabor e textura necessários para a fabricação de diversos produtos da indústria alimentícia.

Foco do Estudo

Viabilizar o uso da aquafaba na substituição dos ovos em produtos da indústria alimentícia.

Por que é importante?

Ovos podem ser usados como agentes de ligação para dar cremosidade e estabilidade a receitas de bolos, cremes, sorvetes, doces e muitos outros alimentos.

Mas muitas pessoas são intolerantes ao produto de origem animal, além dos próprios veganos, que também não consomem ovos.

A aquafaba já é utilizada em muitas receitas veganas como substituta dos ovos. Mas o tipo de grão, tempo de cozimento e concentração de proteína contida na espuma do cozimento interferem no resultado esperado em termos de consistência dos preparos.

Estudo

Em busca de uma alternativa viável para pessoas que não consomem ovos, pesquisadores do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV) –  em colaboração com pesquisadores do Instituto de Laticínios Cândido Tostes da EPAMIG e do Instituto Federal do Amazonas em Manaus –  encontraram uma forma sustentável e acessível de substituir o ovo em receitas e produtos onde ele era essencial.

Segundo Débora Krichanã, doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa (UFV), a indústria de alimentos tem substituído o ovo pela aquafaba, que é a água do cozimento do grão-de-bico. O problema é que fatores como o tipo de grão, tempo de cozimento e concentração de proteína contida na espuma do cozimento interferem no resultado esperado em termos de consistência dos preparos.

Em busca de uma nova tecnologia, os pesquisadores propuseram o aquecimento ôhmico, no qual uma corrente elétrica atravessa o alimento e gera calor.

“O aumento na temperatura promove modificações na estrutura das proteínas da aquafaba, alterando sua capacidade de produzir alimentos com a textura necessária para fabricação de merengues, maioneses, mousses e bolos. Nós conseguimos entender como essa tecnologia influencia essas características e melhoram o desempenho da aquafaba. Se controlarmos bem as condições do equipamento, conseguimos alterar o produto de forma que o merengue produzido fique muito semelhante ao que é feito com a clara do ovo”, explicou a doutoranda.

O estudo propõe uma aplicação prática do aquecimento ôhmico como uma tecnologia que pode ser aplicada para melhorar ingredientes naturais e integrais (plant-based), promovendo maior qualidade e estabilidade para esses produtos, de forma eficiente e sustentável

Dr. Pedro Campelo, professor da UFV e autor sênior do estudo

Resultados

Ao melhorar a aquafaba, a indústria poderá usá-la com mais segurança para o desenvolvimento de produtos como sobremesas, bolos e molhos veganos. A solução contribui também para a redução do desperdício, já que a aquafaba é um subproduto alimentar muitas vezes descartado. Os resultados também incentivam o uso de tecnologias mais limpas e sustentáveis, uma vez que o aquecimento ôhmico consome menos energia e é mais eficiente.

A pesquisa também contribuiu para o avanço científico no entendimento de como campos elétricos afetam proteínas vegetais, o que pode orientar futuras pesquisas e aplicações práticas na indústria de alimentos.

O Dr. Pedro Campelo, professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos UFV e autor sênior do estudo, destacou que o entendimento da tecnologia também amplia as possibilidades de alimentos e evita os ultraprocessados.

O Dr. Evandro Martins, professor da UFV e coautor do trabalho, explicou que as tecnologias emergentes, além de possibilitarem o desenvolvimento de novos ingredientes, representam uma estratégia inovadora para o controle de patógenos em alimentos. “Em Minas Gerais, nosso grupo de pesquisa é o primeiro dedicado à validação dessas tecnologias em modelos microbiológicos que buscam determinar sua eficiência no controle de patógenos e microrganismos deterioradores de alimentos”, destacou.

A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Corantes Naturais e Bioativos (LaCBio) da UFV, coordenado pelo professor Dr. Paulo Stringheta. De acordo com o pesquisador, as novas formas de processamento de alimentos podem melhorar a digestibilidade de proteínas vegetais, otimizando a absorção pelo organismo e trazendo benefícios à nutrição do consumidor.

Os resultados foram publicados na revista científica Innovative Food Sicence & Emerging Technologies.

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Autores/Pesquisadores Citados

Débora Krichanã

Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa (UFV)

Dr. Pedro Campelo

Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV)

Dr. Evandro Martins

Professor da Universidade Federal de Viçosa (UFV)

Dr. Paulo Stringheta

Coordenador do Laboratório de Corantes Naturais e Bioativos (LaCBio) da UFV

Publicação

Acesse o resumo do artigo científico (em inglês).

Acesse a revista científica Innovative Food Sicence & Emerging Technologies (em inglês).

Mais Informações

Acesse a notícia original completa na página da Universidade Federal de Viçosa.

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