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Germinação rápida do grão-de-bico pode melhorar valor nutricional e transformar bebidas vegetais
7 de outubro de 2025, 18:46

Fonte

Ana Carolina Araújo, UNIFAL-MG

Publicação Original

Universidade Federal de Alfenas

Áreas

Alimentação Vegana, Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Nutrição Clínica, Nutrição Funcional, Qualidade dos Alimentos

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Resumo

Uma pesquisa desenvolvida no Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Longevidade (PPGNL) da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG) demonstrou que processos simples, como hidratar e germinar grãos-de-bico por períodos curtos, podem gerar alimentos mais nutritivos e funcionais.

Os resultados abrem caminho para o desenvolvimento de novas bebidas vegetais mais nutritivas, uma tendência crescente no mercado de alimentos.

O estudo – publicado na revista científica ACS Omega e com destaque na capa –  foi desenvolvido como parte do projeto de mestrado de Juliana Alves Diniz, com a participação de outros quatro egressos do curso de Nutrição da UNIFAL-MG. A equipe contou ainda com a orientação da Dra. Olga Luisa Tavano, professora da Faculdade de Nutrição, e do Dr. Sinézio Inácio da Silva Júnior, professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNIFAL-MG.

Os pesquisadores demonstraram que o processo de germinar os grãos de leguminosas – antes de utilizá-los para consumo ou para preparar algum alimento – pode melhorar nutricionalmente o produto final. “O processo de germinação provoca alterações nos grãos que levam a modificações em seus componentes, como, por exemplo, a hidrólise de proteínas, com aumento de sua solubilidade e digestibilidade”, explicou a professora Olga Tavano.

A pesquisa também mostrou que, durante a germinação, surgem em maior quantidade compostos benéficos, como os flavonoides e os chamados peptídeos bioativos. Juntos, eles aumentam a ação antioxidante dos grãos-de-bico, o que ajuda a proteger as células contra danos.

No estudo, os pesquisadores comprovaram essa melhoria em bebidas feitas com grãos-de-bico germinados, que apresentaram propriedades nutricionais e funcionais mais elevadas. “O interessante foi que essas observações já foram possíveis com apenas um dia de germinação”, ressaltou a orientadora do estudo.

A professora Olga Tavano destacou que o estudo também evidenciou a relevância do processo de hidratação dos grãos, conhecido popularmente como remolho, prática comum antes do cozimento de leguminosas.

Em suas publicações, o Portal SciAdvances tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal SciAdvances tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas. 

Autores/Pesquisadores Citados

Dra. Olga Luisa Tavano

Professora da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG)

Dr. Sinézio Inácio da Silva Júnior

Professor da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNIFAL-MG

Juliana Alves Diniz

Mestra em Nutrição pela UNIFAL-MG

Publicação

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a revista científica ACS Omega (em inglês).

Mais Informações

Acesse a dissertação de mestrado ‘Efeito da germinação nos teores e atividades de compostos bioativos solúveis em água dos grãos de bico (Cicer arietinum) do tipo desi, cultivar GB Cappuccino‘.

Acesse a notícia original completa na página da Universidade Federal de Alfenas.

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