Notícia com publicação científica
Pesquisadores identificam assinatura espectroscópica infalsificável do pão feito com fermento natural
Tecnologia também poderá ser aplicada em breve na garantia da qualidade de outros alimentos
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15 de agosto de 2025, 11:26

Fonte

Universidade de Roma Sapienza

Publicação Original

Universidade de Roma Sapienza

Áreas

Assuntos Regulatórios, Bioquímica, Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Qualidade dos Alimentos, Vigilância Sanitária

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Resumo

Usando espectroscopia na faixa do infravermelho próximo (NIR), pesquisadores italianos desenvolveram um método que identifica a qualidade do pão feito com fermentação natural, desde seus ingredientes até seus processos de produção.

A ‘assinatura’, única e infalsificável, poderia ser usada como novo recurso de garantia da qualidade para produtos alimentícios.

A tecnologia melhora a rastreabilidade na produção de alimentos e pode evitar que o consumidor final seja enganado por produtos falsificados ou de baixa qualidade.

Foco do Estudo

Estudar e desenvolver tecnologia que possa rastrear e garantir a qualidade de produção de um alimento, com foco na panificação com fermento natural.

Estudo

Em breve, uma ‘assinatura espectroscópica’ poderá ser um indicador único e inconfundível das características e propriedades dos alimentos, que ajudará a garantir um padrão de qualidade consistentemente alto para o consumidor final, bem como para produtores e distribuidores.

A ‘assinatura espectroscópica’ foi descoberta em um estudo realizado com pão de fermentação natural, publicado na revista científica Food Chemistry.

O estudo foi conduzido por equipes de pesquisa lideradas pelo Dr. Cesare Manetti e pelo Dr. Carlo Giuseppe Rizzello, professores da Universidade de Roma Sapienza, em colaboração com pesquisadores da Universidade de Bari, na Itália.

O conhecimento de espectroscopistas, estatísticos e especialistas em modelagem matemática nas áreas de química e bioquímica, combinado com o expertise de tecnólogos de alimentos e microbiologistas, levou ao desenvolvimento do método que verifica a autenticidade do pão de fermentação natural.

Os pesquisadores conseguiram decifrar e reconhecer a ‘assinatura’ do pão de fermentação natural usando o método espectroscópico, baseado na interação de ondas eletromagnéticas com a matéria.

O método é não destrutivo — a amostra não é necessariamente perdida — e fácil de usar com equipamentos de análise portáteis que fornecem respostas automáticas com base em comparações de bancos de dados.

O estudo utilizou especificamente a espectroscopia no infravermelho próximo (NIR), juntamente com modelos estatísticos aplicados à química e bioquímica e a análise de dados relacionados às biotecnologias da produção de produtos de panificação.

Este estudo demonstrou, pela primeira vez, a adequação da espectroscopia NIR na autenticação de pães de fermentação natural. O método proposto permite uma classificação rápida, não invasiva e com alta precisão, atendendo a uma necessidade crítica de transparência na rastreabilidade e rotulagem de alimentos

Pesquisadores participantes do projeto

Resultados

Quando um feixe infravermelho atravessa uma fatia de pão, ele deixa um ‘traço’, representado por uma curva que corresponde às vibrações das moléculas, cujas oscilações são influenciadas pelas características do material.

Então, essa curva pode ser interpretada como uma assinatura, que depende não apenas das vibrações das moléculas, mas também de sua interação e da estrutura microscópica da fatia de pão, determinada pelo processo tecnológico/biotecnológico que caracterizou sua produção.

Devido à complexidade dessas interações, o ‘traço’ identificará inequivocamente um produto específico, tornando-se uma ferramenta útil para verificar sua autenticidade, bem como seu padrão de qualidade – mesmo que este padrão dependa, além dos ingredientes, dos processos tecnológicos e biotecnológicos da produção.

Em um futuro próximo, o compartilhamento cada vez mais amplo de ‘assinaturas espectroscópicas’ será crucial para a criação de bancos de dados de referência destinados à produção de modelos de autenticação para outros produtos.

Essa abordagem poderá ser cada vez mais utilizada na criação de verdadeiros ‘passaportes alimentares’ para proteger a excelência gastronômica e vinícola, onde as assinaturas espectroscópicas serão ‘fotografias’ infalsificáveis dos alimentos.

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Autores/Pesquisadores Citados

Dr. Cesare Manetti

Professor do Departamento de Biologia Ambiental da Universidade de Roma Sapienza

Dr. Carlo Giuseppe Rizzello

Professor do Departamento de Biologia Ambiental da Universidade de Roma Sapienza

Publicação

Acesse o artigo científico completo (em inglês).

Acesse a revista científica Food Chemistry (em inglês).

Mais Informações

Acesse a notícia original completa na página da Universidade de Roma Sapienza (em italiano).

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