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Pesquisadores criam doce de leite sem adição de açúcar e sem lactose para dietas especiais
1 de julho de 2025, 18:47

Fonte

Universidade Federal de Viçosa

Publicação Original

Universidade Federal de Viçosa

Áreas

Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Laticínios, Nutrição Clínica

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Resumo

Pesquisadores da Universidade Federal de Viçosa (UFV) desenvolveram um  doce de leite diferente: sem adição de açúcar e sem lactose.

“Estamos sempre em busca de criar produtos que atendam às demandas do mercado consumidor”, afirmou o Dr. Evandro Martins, professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. Como já é possível encontrar doce de leite pastoso ou sem açúcar ou sem lactose, ele levou aos alunos de graduação do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios o desafio de produzir um doce que fosse muito semelhante ao famoso Doce de Leite Viçosa, só que sem os dois componentes.

Nos laboratórios, os estudantes Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão buscaram desenvolver um doce que alcançasse a textura pastosa, mas sem a adição de açúcar e cozido com o leite já sem a lactose.

“Quando retiramos o açúcar, ele fica fluido, como se fosse um leite condensado, o que não agrada ao paladar. Por isso, para chegar na textura mais próxima do original, os produtos que já existem no mercado usam gomas, criando uma sensação gelatinosa, de musse, nem sempre aceita por quem compra”, disse Gustavo Campos.

Além disso, segundo os pesquisadores, as versões sem açúcar apresentam uma grande quantidade de aditivos para imitar a cor e o aroma do produto original, o que vai na contramão das tendências de mercado, que busca alimentos industrializados com menos ingredientes.

Os consumidores também reclamam do gosto amargo e enjoativo dos adoçantes. Por isso, foi preciso muito trabalho para ajustar a formulação e achar a dose certa dos produtos usados para retirar a lactose e adoçar sem gerar sabor residual.

Jonathan Gusmão destacou que a remoção do açúcar na fabricação do doce de leite gerou incrustação nas paredes do equipamento de cozimento, causada pelo depósito de minerais de leite. Esse foi um dos desafios técnicos que a equipe precisou solucionar para permitir que um doce de leite sem açúcar pudesse ser produzido em escala industrial.

O resultado foi testado e modificado muitas vezes até chegar a um sabor semelhante ao doce tradicional e ainda alcançar textura, sabor, brilho e cor no doce diet e deslactosado.

Os pesquisadores esclarecem que o novo produto tem cerca de 25% menos calorias que o produto tradicional podendo ser indicado para diabéticos, pessoas intolerantes à lactose ou para dietas com controle de calorias.

O doce também pode ser usado como pré-treino, especialmente para atividades físicas que exigem energia rápida para melhorar a performance física.

Os pesquisadores não podem contar o segredo da formulação e o processo de fabricação, já que o produto está em fase de depósito de patente no Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI). Assim que os trâmites junto ao INPI forem concluídos, o Núcleo de Inovação Tecnológica da UFV iniciará a prospecção de empresas interessadas no licenciamento da tecnologia em busca de parcerias estratégicas para viabilizar a comercialização do novo doce de leite.

Em suas publicações, o Portal SciAdvances tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal SciAdvances tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas. 

Autores/Pesquisadores Citados

Dr. Evandro Martins

Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV)

Gustavo Silva Campos

Aluno do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da UFV

Jonathan Gusmão

Aluno do Curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios da UFV

Instituições Citadas

Universidade Federal de Viçosa (UFV)

Mais Informações

Acesse a notícia original completa na página da Universidade Federal de Viçosa.

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