Alimentos seguros
Microbiologista dá dicas de como congelar e descongelar alimentos com segurança
Congelar alimentos não mata todas as bactérias

Ahanov Michael via Shutterstock

Por Redação SciAdvances

8 de abril de 2026, 12:50

Fonte

Universidade de Nova Gales do Sul (UNSW Sydney)

Áreas

Alimentação Coletiva, Bacteriologia, Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Educação Alimentar, Microbiologia, Qualidade dos Alimentos

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A estratégia de congelar alimentos é bem comum: ao preparar os alimentos ou refeições de uma vez, o congelamento pode permitir que as porções possam ser consumidas dias depois, bastando descongelar e finalizar o preparo. Isso reduz desperdício e custos, e ainda economiza tempo.

Mas o congelamento e descongelamento de alimentos tem detalhes que podem interferir na segurança das refeições, reduzindo ou aumentando os microrganismos presentes na comida.

O Dr. Julian Cox, professor de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Nova Gales do Sul (UNSW Sydney), na Austrália, e especialista em alimentos seguros, deu dicas importantes sobre como manter os alimentos seguros durante o congelamento e o descongelamento.

Cuidados com refeições ainda quentes antes de congelar

O professor explicou que, se o alimento aquecido ainda estiver soltando vapor, pode ser deixado em temperatura ambiente até o vapor parar.

Quando o alimento estiver quente e não mais soltando vapor, se o resfriamento continuar em temperatura ambiente pode haver proliferação de bactérias. Portanto, nesse ponto, é melhor colocá-lo na geladeira.

Depois de resfriado na geladeira, aí sim, o alimento pode ser levado ao congelador com segurança.

Congelamento e descongelamento

Se havia bactérias no alimento antes do congelamento, provavelmente elas vão continuar lá depois. Ou seja, o congelamento não mata ‘todas’ as bactérias. Pode apenas diminuir sua proliferação.

Segundo o professor, não se deve considerar o congelamento como uma boa estratégia para destruir bactérias nocivas, já que muitas sobreviverão.

Por exemplo, em alimentos ricos em gorduras e proteínas, algumas bactérias, como a Salmonella, podem sobreviver por longos períodos em alimentos congelados. Um ponto positivo: o congelamento já mostrou ser eficiente para a eliminação de parasitas em peixes.

E aí, entra outra fase: se o alimento congelado não for descongelado corretamente, as bactérias podem começar a se multiplicar novamente quando a temperatura aumentar, com uma proliferação mais rápida em alimentos descongelados do que em alimentos frescos.

Congelamento industrial, congelamento doméstico e formação de cristais de gelo

O congelamento pode afetar a qualidade geral dos alimentos devido à formação de cristais de gelo.

Os alimentos congelados industrialmente passam por um congelamento rápido em equipamentos industriais. Essa rapidez cria cristais de gelo menores.

Segundo o Dr. Julian Cox, no caso de congeladores domésticos, a queda da temperatura não é tão rápida, e os cristais de gelo formados são maiores. Portanto, durante o descongelamento, a estrutura do alimento é mais afetada.

De acordo com o especialista, se o alimento for descongelado e congelado novamente, esse dano aumenta e a qualidade geral cai significativamente.

Tamanho das porções

Finalmente, o professor Julian Cox sugere evitar congelar grandes quantidades de alimento de uma só vez: isso faz com que o congelamento demore mais e as bactérias tenham mais tempo para se multiplicarem e afetarem a qualidade do alimento.

O especialista recomenda dividir os alimentos em porções menores e armazená-las em recipientes devidamente fechados, já que o congelamento e o descongelamento ficam mais rápidos, o que é mais seguro e conveniente.

Em suas publicações, o Portal SciAdvances tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal SciAdvances tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas.

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Autores/Pesquisadores Citados

Dr. Julian Cox

Professor de Microbiologia de Alimentos da Universidade de Nova Gales do Sul (UNSW)
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