Leitura rápida

Pesquisadora pretende viabilizar aplicação da fermentação natural na panificação industrial
17 de janeiro de 2025, 14:30

Fonte

Renata Rosa, UFRGS/Jornal da Universidade

Publicação Original

Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Áreas

Biotecnologia Alimentar, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia de Alimentos, Indústria Alimentícia, Nutrição Funcional, Qualidade dos Alimentos

Compartilhar

Resumo

Lilian Borges Teixeira, nutricionista e doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), estuda há anos alternativas mais naturais para a fermentação de pães.

Durante o mestrado, a pesquisadora analisou o efeito antifúngico do fermento natural (também conhecido como sourdough)  e descobriu que ele atua como um bioconservante. Agora, Lilian pretende viabilizar esse processo em escala industrial.

Segundo a doutoranda, o pão de fermentação natural e prolongada oferece diversos benefícios em comparação ao pão tradicional. O processo resulta na redução de compostos antinutricionais, como os fitatos, que podem inibir a absorção de minerais como ferro, zinco e cálcio. Além disso, a atividade enzimática gerada ao longo do processo facilita a degradação parcial do glúten, tornando o pão mais fácil de digerir.

Em termos de experiência sensorial, a fermentação natural proporciona um pão com sabor levemente ácido, com aroma complexo e uma textura diferente. Isso ocorre devido à produção de ácidos orgânicos, como o lático e acético, que conferem não apenas sabor, mas também melhoram a qualidade estrutural do alimento. Como esses ácidos também desempenham um papel antimicrobiano natural, acabam aumentando a vida útil do produto e reduzindo a necessidade de conservantes artificiais.

Mas Lilian destacou que mais estudos são necessários para melhorar os mecanismos envolvidos nas atividades antifúngicas do fermento natural. “Além disso, é preciso desenvolver estratégias para tanto potencializar o efeito antifúngico quanto viabilizar a sua aplicação em escala industrial”.

Agora, pensando na qualidade e segurança do produto em nível molecular, a pesquisadora pretende aplicar análise metabolômica para investigar as transformações microbianas e metabólicas que ocorrem durante o processo de fermentação natural, e identificar metabólitos bioativos que influenciam sabor, textura, valor nutricional, conservação e digestibilidade do produto.

Em suas publicações, o Portal SciAdvances tem o único objetivo de divulgação científica, tecnológica ou de informações comerciais para disseminar conhecimento. Nenhuma publicação do Portal SciAdvances tem o objetivo de aconselhamento, diagnóstico, tratamento médico ou de substituição de qualquer profissional da área da saúde. Consulte sempre um profissional de saúde qualificado para a devida orientação, medicação ou tratamento, que seja compatível com suas necessidades específicas. 

Autores/Pesquisadores Citados

Lilian Borges Teixeira

Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos da UFRGS

Mais Informações

Acesse a dissertação de mestrado ‘Análise do potencial antifúngico de fermento sourdough para elaboração de bioconservante de panificação’.

Acesse a notícia original completa na página da Universidade Federal do Rio Grande do Sul.

Comunique um Erro

Leia também:

Rolar para cima